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ERVAS ESPECIAIS
(uso)
Equivalência
de medidas
Abafar:
técnica usada para cozinhar um alimento
praticamente nos seu próprios sucos. Unte
a panela, coloque dentro os alimentos, tampe
muito bem e deixe cozinhar em fogo brando,
de modo que "transpirem" e se cozinhem nos
líquidos que eles soltam.
À
doré: indica o alimento empanado e frito.
Aferventar:
submeter o alimento a uma rápida fervura,
sem deixar que cozinhe.
À
la: expressão francesa, significa à maneira
de, seguida pelo nome da pessoa a quem é
dedicada, que criou a receita, ou o lugar
de origem.
Al
dente: termo italiano que designa o alimento
cozido que ainda oferece resistência ao
dente.
Amaciar:
tornar macio. Para carne, é costume deixa-la
de molho em vinha-d'alhos ou cobri-la com
folhas ou fatias de mamão verde, ou ainda
pode-se bater com um instrumento próprio
para se quebrar fibras. Existe outra técnica
que consiste em fazer vários cortes pouco
fundos na carne, sempre que cortar as fibras
e permitir que o calor penetre mais em profundidade.
À
milanesa: alimento passado no ovo e em farinha
de rosca e frito em gordura quente Angu:
mistura espessa de farinha de milho, de
mandioca ou arroz com água, leite ou caldo
e servida como acompanhamento.
Ao
ponto: o alimento que chegou ao ponto de
cozimento. Referindo-se à carne, indica
que está entre o bem-passado e o malpassado.
Apurar:
reduzir um líquido através da ebulição até
que chegue ao ponto ideal.
Aquecer:
deixar em fogo brando até que o alimento
esteja quente.
Aromatizar:
juntar à comida ervas aromáticas, essências
ou especiarias.
Aspic:
geleia enformada feita de carnes, vegetais,
peixes ou frutas
Atar:
amarrar aves ou carnes com barbante ou fio
forte para que mantenham a forma ou para
evitar que um eventual recheio escape.
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Banho-maria:
cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando
o recipiente que o contém em água fervente,
mas sem ebulição. Processo usado quando
o alimento for tão delicado a ponto de não
resistir ao calor direto da chama.
Bater:
fazer com que uma mistura fique homogênea
ou aumente o volume com movimentos regulares
e rápidos de um batedor de arame, de uma
colher, de batedeira elétrica ou com o batedor
manual de ovos. Se for usar a colher, a
mistura deve ser suficientemente levantada
para que possa cair novamente sobre si mesma.
Bater
a carne: golpear os bifes com utensílio
adequado, para amaciá-los ou deixá-los mais
finos. Besuntar: pincelar o alimento, que
está sendo assado ou grelhado, com gordura
para que não resseque durante o cozimento.
Borbulhar:
o estourar das bolhas na superfície de um
liquido durante a ebulição. Bouquet garni:
um amarrado de ervas, dentro de um saquinho
de tecido leve, usado para dar sabor, removido
antes de servir o prato.
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Calda:
xarope de açúcar, aromatizado ou não.
Caldo:
liquido resultante do cozimento de um ou
mais alimentos em água. É também o suco
tirado pôr compressão de frutas ou outras
plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.
Carrê:
termo francês que indica a parte das costelas
de carneiro, vitela ou porco situada entre
o pescoço e o lombo.
Champignon:
nome francês para o cogumelo.
Chantilly:
creme de leite batido até ficar firme, com
ou sem açúcar.
Charcutaria:
todos os produtos provenientes da carne
de porco: salame, lingüiça, salsicha, salsichão,
presunto, copa, etc.
Chutney:
espécie de geleia agridoce e picante de
origem indiana, feita com vários tipos de
frutas e vegetais com os temperos, especialmente
gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar.
Claras
em neve: batidas sem a gema até ficarem
brancas como algodão.
Clarificar:
ferver claras em neve com um caldo para
retirar-lhe todas as impurezas e deixá-lo
transparente.
Coalhada
seca: coalhada comum, colocada em filó,
como trouxa, e posta para escorrer dependurada;
pode substituir a ricota ou o queijo-de-minas
fresco. É encontrada em supermercados ou
casas sírias.
Coalhar:
efeito do coalho ou de fermentos naturais
sobre o leite fresco, que se solidifica
dando origem à coalhada, primeira etapa
na fabricação de qualquer queijo.
Corar:
dar cor a um alimento fritando-o até dourar.
Diz-se também corado de um bolo dourado
ou de uma torta ou empada pincelada com
gema antes de ir ao forno.
Cozinhar
em vapor: um dos métodos de cozimento mais
saudáveis, pois praticamente não permite
a dispersão de sais minerais e parcialmente,
também de vitaminas. Consiste em colocar
os alimentos (geralmente vegetais) numa
panela furada, apoiada sobre outra com água
fervente, sem que essa toque nos alimentos.
Creme
de leite azedo: como é difícil de ser encontrado,
adicione 1 colher de sopa de suco de limão
para cada xícara de leite e espere 10 minutos
antes de usar.
Curar:
período necessário para que um alimento
em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento
antes de ser consumido. Curam-se os queijos,
os picles, a charcutaria, etc.
Curtir:
deixar um alimento de molho para que se
impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d'alhos,
curtir uma pimenta na cachaça, etc.
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Debulhar:
retirar os grãos das vagens ou das espigas.
Também retirar a pele ou casca dos cereais;
essas operações podem ser feitas mecanicamente
ou manualmente.
Decantar:
purificar um líquido das impurezas deixando-o
descansar pôr algum tempo, de modo que as
impurezas, sendo mais pesadas, se depositem
no fundo do recipiente.
Defumar:
modo de conservar alimentos, secando-os
com fumaça. Processo aplicado a qualquer
tipo de carne, e que lhes transmite um gosto
especial.
Demolhar:
colocar um alimento em água fria para tirar
o sal ou qualquer outra impureza.
Destemperar:
adicionar algum liquido a um alimento para
diminuir a concentração do sabor.
Dissolver:
desagregar as partes de um alimento sólido
adicionando-lhe um liquido ou levando-o
ao fogo, como a manteiga derretida.
Durum:
uma variedade de trigo usada para fazer
massas de muito boa qualidade.
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Embeber:
encharcar de um liquido um alimento. Ex..
Molhar um bolo com licor.
Empanar:
passar os alimentos, como carne, peixes,
vegetais, etc., em farinha de trigo ou de
rosca, com ovos.
Enfarinhar:
passar um alimento em farinha, seja de trigo,
de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar
com farinha, como no caso de uma fôrma,
para que o bolo não grude nela na hora de
desenformá-lo.
Engrossar:
adicionar alimentos espessantes a certos
pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se
farinha de trigo, maisena, araruta, fécula
de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente
ferve-se o alimento em fogo forte até que
este fique com a consistência desejada.
Escaldar:
termo usado para indicar a operação de colocar
o alimento pôr alguns segundos ou minutos
em água em ebulição. Usa-se para descascar
tomates, para retirar o sal do bacalhau
ou de carne seca, etc..
Escalopes:
pequenas fatias de carne, cortadas no sentido
transversal à fibra, batidas para diminuir
a espessura e preparadas com bifes.
Escumar:
retirar a escuma de um alimento em ebulição,
como um caldo ou geleia.
Estender:
desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir
uma massa até que esta fique com a espessura
desejada.
Estrelar:
frigir ovos em gordura quente, sem mexê-los,
de modo que a clara fique ao redor da gema.
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Flambar:
regar com alguma bebida alcoólica o alimento
e depois de tê-lo aquecido, incendiá-lo
para que se evapore o álcool e fique o aroma
da bebida usada.
Fundo:
preparação básica, muito concentrada.
Glutamato
de sódio: sal branco e cristalino que realça
o sabor natural da comida, sem emprestar
gosto algum.
Gratinar:
passar um prato sob o grill para tostar
a superfície.
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Haddock:
peixe da família do bacalhau, encontrado
no Brasil somente defumado, preparado cozido
no leite e servido com manteiga fresca.
Pode-se preparar também de outras maneiras.
Homogeneizar:
tornar bem unido, todo igual. É usado para
indicar alimentos reduzidos a purês ou para
indicar que um ingrediente deve ser misturado
com outro até ficar bem ligado.
Jardineira:
guarnição variada de legumes. Juliana: (cortados
em) - tiras finas. Kirsch: aguardente extraída
da cereja.
Lardear:
introduzir tiras de gordura, geralmente
toucinho, fresco ou defumado, em pedaços
grandes de carne com a finalidade de conferir-lhe
mais paladar e maciez.
Ligar:
engrossar uma iguaria com elemento espessante,
com amidos ou ovos, principalmente gemas,
dissolvidos em líquidos frios antes de serem
acrescentados à iguaria. Também significa
unir bem vários ingredientes.
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Marinar:
deixar um alimento (geralmente carnes, aves
ou peixes) de molho em marinada (vinha-d'alhos)
para que fique mais macio e impregnado pelo
molho. A marinada pode ser composta de vinagre
ou suco de limão ou,às vezes, de vinho,
aromatizados com vários temperos, como cebola,
alho, louro, salsinha, etc.
Marmorizada:
usado para descrever a carne com gordura
visível correndo pela parte magra.
Pitada:
pequena porção de tempero, que pode ser
segura entre os dedos polegar e indicador.
Reduzir: diminuir a quantidade de liquido
de certos alimentos, através da fervura.
Retificar:
conferir se o tempero do prato está bom
e, se for necessário, corrigi-lo.
Saltear:
cozinhar um alimento em fogo forte e com
muita gordura para que este não grude no
fundo da frigideira.
Sauté:
termo francês que indica um alimento tostado
na frigideira, em fogo forte, com pequena
quantidade de gordura, óleo ou na manteiga
quente.
Trinchar:
cortar carnes em fatias ou aves em pedaços,
com utensílios adequados.
Untar:
passar gordura numa forma para que a massa
do bolo não grude, numa carne para que não
haja ressecamento durante o cozimento no
forno. O mesmo que besuntar.
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Vinha-d'alhos:
mistura de vinagre, suco de limão ou vinho
e mais uma série de temperos, usada para
temperar e amaciar as carnes, peixes e aves.
O mesmo que marinada.
Ervas
Especiais (uso)
Açafrão:
em pratos à base de frango, peixes e crustáceos,
além de pães, biscoitos e arroz. Tem uma
coloração laranja bem escura e um aroma
forte e sabor agradável, ligeiramente amargo.
Aipo:
O aroma das sementes é de aipo fresco, com
um leve fundo amargo. O aipo ou salsão,
fresco é usado para saladas ou em pratos
cozidos à base de peixes, carnes e aves
e as folhas são usadas para aromatizar os
caldos. O sal de aipo já é usado para realçar
o sabor das saladas, dos molhos e das sopas.
Alecrim:
De coloração verde-escuro, sabor refrescante
e um aroma muito intenso, deve ser usado
em pequenas quantidades. Usado em pratos
à base de carnes, aves e peixes, nos recheios
e pães, nas sopas e molhos.
Caril:
Trata-se de uma mistura de várias especiarias,
característica da cozinha indiana, mas utilizadas
também em outros pratos. É sempre em pó.
Usado em carnes, peixes e aves, prados de
ovos e queijos, molhos em geral e sopas.
Coentro:
Pode ser encontrado em grãos e em folhas
e tanto o aroma quanto o uso são totalmente
diferentes. O coentro em folhas é parecido
com a salsa, só que é mais claro e frisado
do que essa e com um perfume muito mais
penetrante. As sementes são redondas, de
cor marrom-clara e com sabor doce que lembra
o anis, pode ser usada indispensavelmente
para a moqueca e o vatapá, além de ser um
tempero básico em muitos pratos baianos,
especialmente os de peixe. O coentro em
grãos é muito usado, depois de moído, no
preparo de biscoitos e pães de especiarias
e vários pratos salgados; quando inteiro
serve especialmente para picles, vegetais
à grega e para o preparo da mortadela.
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Cominho:
É vendido em pó e em grãos, com gosto forte
e levemente amargo. O cominho em semente
é colocado sobre pães ou em saladas de batatas
ou de repolho, enquanto o cominho em pó
é muito usado para temperar o feijão, os
picadinhos e toda uma série de pratos salgados,
além de fazer parte das especiarias usadas
para preparar o caril em pó.
Endro:
o endro fresco tem um sabor suave, que lembra
vagamente o da acaravia; as sementes secas
têm um aroma mis acentuado e ligeiramente
amargo, esse fresco e ficado pode ser usado
praticamente em qualquer prato, com exceção
das sobremesas e as sementes servem para
picles, molhos para salada, dips para coquetéis,
legumes, pratos de peixes e crustáceos e
pães.
Erva-doce:
é vendida em sementes e encontra-se em supermercados
e mercearias. Gosto de anis. É muito usada
devido às qualidades terapêuticas do seu
chá. Entra em muitos bolos, biscoitos e
pães.
Estragão:
Folhas frescas e secas. O fresco tem um
aroma mais acentuado que o seco e é muito
usado para preparar vinagre aromático, molhos
para salada, picles, pratos à base de peixe,
frango e carne.
Funcho:
encontra-se comumente fresco, nas feiras
e supermercados, as ramas frescas de sabor
anisado para preparar peixes grelhados,
carnes de porco e grelhados. Uma variedade
de funcho, o de cabeça, é muito utilizada
em culinária, cozida ou crua.
Gengibre:
Raízes inteiras e frescas ou secas e moídas;
o aroma é adocicado e penetrante sabor forte.
Entra no preparo de pratos doces e salgados,
nas compotas e nos picles e também nas bebidas,
como o quentão.
Gergelim:
pequenas sementes, brancas ou pretas, originárias
da Índia, com sabor que lembra o das nozes.
Pode ser encontrado em supermercados e nas
lojas típicas sirio-libanezas. É usado no
preparo de bolos pães e pratos chineses
ou síro-libaneses. Serve também para preparar
uma espécie de pé-de-moleque e um óleo de
sabor finíssimo.
Hortelã:
é encontrada geralmente fresca e, mais raramente
seca. O aroma é fresco e ligeiramente amargo.
Muito usada pêlos árabes, entra no preparo
de quibe e tabule, nos molhos para carneiro,
saladas, nas sobremesas, para aromatizar
chocolate, para enfeitar coquetéis e refrescos,
e, naturalmente, como chá.
Louro:
Pode ser encontrado em pó ou em folhas,
tanto frescas como secas. É um tempero de
grande uso na cozinha brasileira entrando
nas marinadas, nos assados, ensopados, conservas,
feijão e até sopas.
Manjericão:
Encontra-se fresco ou seco; tem um aroma
levemente adocicado, que lembra o da manjerona,
mas mais fresco e penetrante ao mesmo tempo.
Usado com tomates, tanto nos molhos como
nas saladas, nas aves, peixes, carnes de
vaca e de vitela, nas sopas e nas saladas.
Manjerona:
é posta a venda tanto fresca quanto seca
e, como todas as ervas aromáticas, é melhor
quando fresca. É usada em pratos a base
de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios,
sopas, especialmente no minestrone.
Mostarda:
como tempero, usa-se somente a mostarda
em grãos. Existe escura e clara, sendo esta
última a mais difundida, moída ou em grãos.
Usadas em picles, molhos em geral, recheio
para peixes, carnes, aves e legumes. É o
elemento básico da mostarda em pasta, usada
para espalharem sanduíches, carnes e canapés.
Noz-moscada:
encontra-se a semente inteira ou em pó.
Como todas as especiarias, é melhor quando
moída na hora para que o sabor nesse caso
quente e doce, possa ser conservado melhor.
Usado em recheios, molhos tipo béchamel,
legumes como as batatas e o espinafre, em
pratos à base de ovos ou no preparo de pães,
biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.
Páprica:
Pó de cor vermelha-brilhante a vermelha-tijolo
com aroma doce e gosto que vai do suave
ao picante. Conserve na geladeira. Usada
em pratos à base de carne de porco, aves,
queijo, em molhos para saladas, dips para
coquetéis e como enfeite de saladas, sopas
e dips.
Pimenta-do-Reino:
encontra-se a preta, em grãos ou moída,
a branca que não é nada mais que a preta
sem a casca, também em grãos ou moída e
a pimenta verde, isto é, ainda não madura.
Esta última é encontrada em conserva. De
modo geral, todas as pimentas deveriam se
moídas na hora.
Salsa:
é vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se
também seca e esmigalhada cm sabor pouco
acentuado. Usada para temperar e enfeitar
quase todos os pratos salgados, cozidos
e crus.
Sálvia:
Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente
acinzentadas. É encontrada fresca ou seca
(folhas inteiras ou em pó) em feiras livres
ou supermercados. Usada em pratos de carnes,
aves e queijos, para recheios, para peixes
e para pães.
Tomilho:
Pode ser encontrado fresco nas feiras livres
e supermercados ou seco nos supermercados
e lojas especializadas. Tem folhinhas bem
miúdas, de cor verde-escuro e um aroma penetrante
e almiscarado. Indicado para carnes, aves,
legumes, molhos e sopas, Pratos com ovos
e queijo ou peixes.
Bibliografia:
A
boa mesa Nova Cultural Editor Victor Civita
Curiosidades
sobre equivalência de medidas
Uma
xícara de chá equivale a: 250 ml ou 16 colheres
de sopa de liquidos 200 g de açúcar branco
170 g de açúcar mascavo 160 g de farinha
de trigo 130 g de maisena 100 g de queijo
ralado 200 g de manteiga 100 g de coco ralado
130 g de chocolate em pó 150 g de passas
130 g de amendoim descascado 150 g de nozes
picadas 130 g de farinha de rosca 120 g
de azeitonas picadas
Uma
colher de sopa equivale a : 15 ml de líquidos
10 g de açúcar branco 20 g de sal 15 g de
farinha de trigo 10 g de alcaparras 20 g
de manteiga ou margarina 15 ml de azeite
de oliva Um copo tipo requeijão equivale
a 250 ml
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CURIOSIDADES - DICIONÁRIO CULINÁRIO